Содержание

Сыр Белпер Кнолле — пошаговый рецепт с фотографиями

Человек, который впервые видит сыр Белпер Кнолле, может подумать, что перед ним трюфель (а на сыродельческих ярмарках у нас его даже иногда путали с картошкой!).  Внешне сыр Белпер и трюфели действительно очень похожи. При этом хожи они и по названию — в переводе с немецкого название данного сыра означает «Белпский трюфель».

Особенность этого сыра заключается не только в его оригинальной внешности: под корочкой скрывается великолепный вкус и аромат. Однако просто так разрезать Белпер Кнолле не получится — его можно поломать на кусочки или натереть потому что сыр имеет твердую но рассыпчатую структуру.

Из истории сыра Белпер Кнолле

Рецепт сыра Belper изобрел швейцарский потомственный сыровар Герр Глаузер (его семья занималась сыроделием в трех поколениях). Он мечтал создать твердый сыр с ярким пикантным вкусом, который будет запоминаться каждому, кто его попробует. После экспериментов с рецептурой готовый состав был представлен в 1993 году. Сыр назван по месту проживания мастера: город Белп — швейцарская коммуна, которая располагается недалеко от Берна. Сырная новинка была отмечена призом, как лучший инновационный рецепт швейцарского сельского хозяйства в том году.

Основу оригинального вкуса составляют специи — специальная гималайская вулканическая соль розового цвета, черный молотый душистый перец и обычный свежий чеснок.

Может быть вам покажется это странным, но рецепт Герра Глаузера хорошо подходит для начинающих — специальные навыки не понадобятся.

Пошаговый рецепт сыра Belper Knolle

Уровень подготовки: для начинающих.

Что нам потребуется:

  • 1,5 чайной ложки гималайской соли;

  • черный душистый перец крупного помола — 3 столовой ложки;

  • 2 зубчика чеснока;

  • клеевое съедобное покрытие для нанесения специй;

  • раствор десятипроцентного хлористого кальция — ¼ чайной ложки;

  • 4-6 капель жидкого сычужного фермента, растворенного в 15 мл воды;

  • закваска мезофильной культуры.  Норму внесения рассчитайте с помощью калькулятора закваски.

  • 4 литра свежего коровьего молока;

  • дренажный коврик;

  • дуршлаг;

  • марля или лавсановый мешок (мешок предпочтительнее – в нем вы получите бОльший выход продукта).

* Если нет розовой соли, можно обойтись обычной или морской, не йодированной солью.

Нагревание, внесение закваски, образование сгустка

  1. Постепенно доведите молоко до 30 градусов, во время нагревания помешивайте непрерывно.

  2. Внесите в молоко хлористый кальций. Оставьте на три минуты, тщательно перемешав.

  3. Добавьте закваску мезофильной культуры: рассыпьте ее по поверхности молока и дайте ей впитать молоко в течение нескольких минут. После перемешайте.

  4. Влейте фермент, предварительно смешанного с 20-ю миллилитрами воды. Перемешайте.

  5. Теперь оставляем массу под крышкой на 12 часов. Внимание! Очень важно соблюдать температурный режим в помещении: 22 градуса. Если температура меньше, укройте кастрюлю.

Работа со сгустком

  1. По прошествии указанного времени образуется сгусток. Возьмите дуршлаг, дно которого застелите двойным слоем марли.

  2. Поместите дуршлаг в раковину и шумовкой или половником переложите в него сгусток.


    После оставьте массу на 30 минут.

  3. Теперь следует подвесить сгусток минимум на 6 часов, максимум на сутки (в зависимости от того, какую плотность хотите получить). Для этого свяжите края марли узлом или воспользуйтесь лавсановым мешком на завязках. Во время стекания и сушки сырной массы нужно несколько раз развязать мешок и помешать сырную массу ложкой для лучшего отделения сыворотки.

Формирование сырных головок

  1. Смешайте и перетрите измельченный чеснок с солью — растолките два ингредиента в ступке, чтобы получилась однородная масса.

  2. Выложите в чашку и добавьте сырную массу, хорошо перемешайте.

  3. Черный перец необходимо прокалить на сковородке и измельчить толкушкой в ступке или кухонной мельничке. Пересыпьте массу в отдельную широкую тарелку.

  4. Лепите шарики, размером с мячики для большого тенниса. Старайтесь делать их ровными.


    Переложите готовые шарики на дренажный коврик для сушки.

Сушка и вызревание

  1. На коврике следует оставить шарики до того момента, пока корочка не просохнет и не станет плотной. Время от времени переворачивайте сыр для равномерной просушки.

  2. Ввиду того, что сыр в первоначальном виде достаточно мягкий, во время сушки он может деформироваться и отдавать много влаги. При желании шарики можно сушить с помощью обычного бытового вентилятора или фена (используйте холодный режим), чтобы процесс завершился быстрее.

  3. Через 1-2 дня сушки шарики погрузите сначала в клеевое съедобное покрытие, затем в специи. 

  4. Оставьте сыр при комнатной температуре, чтобы специи высохли и закрепились на нем.

  5. Через 1-2 дня сушки переложите шарики в камеру для созревания или в бытовой холодильник: влажность должна составлять 75-80%, температура 11-13 градусов (постарайтесь найти в холодильнике полку именно с такой температурой).

Срок созревания данного сыра: от 60 дней до 1 года. Чем дольше вызревает, тем богаче вкус и тверже текстура.

Приятного сыроделия! Варите сыр вместе с нами!

Рецепт сыра Камамбер | Рецепты сыра

Камамбер — еще один замечательный французский сыр с корочкой из нежной пушистой белой плесени Penicillium camemberti (= Penicillium candidum). Этот сыр — потомок знаменитого Бри и, на самом деле, между ними достаточно мало различий, поэтому процедуры их приготовления похожи, и эти сыры часто путают, особенно когда они готовятся в одинаковом форм-факторе (стандарт Камамбера — низкий цилиндр диаметром 11 см). Вкус Камамбера — это удивительное сочетание грибов и сливок, консистенция — очень нежная и местами текучая, цвет теста — нежно-кремовый, а корочка — белая и пушистая. Камамбер — это сыр, который способен вдохновлять и подстегивать фантазию, который достоин песен и стихов и к которому практически невозможно относиться равнодушно. Давайте же научимся его делать в домашних условиях!

Французский Камамбер традиционно делается из непастеризованного молока, но мы будем использовать пастеризованное, поскольку это безопаснее. Только если вы уверены на все 125% в качестве молока, которое используете, можете сделать Камамбер из сырого молока. В этом случае, уменьшите количество вносимой закваски на треть.

Статья о сыре Печать страницы

Ингредиенты

3.5 л.

коровье молоко цельное

не ультрапастеризованное

0.5 л.

сливки жирностью 25%

не ультрапастеризованные

1/8 ч.л.

сухая мезофильная закваска

аромаобразующая, типа Flora Danica

1/16 ч.л.

плесень Penicillium candidum

порошок

1/64 ч.л.

плесень Geotrichum candidum

порошок

1/4 ч. л.

жидкий сычужный фермент (телячий)

растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке

4 мл.

хлорид кальция, раствор 10%

растворить в 50мл воды комнатной температуры

или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке

максимальная доза внесения — 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока

2 ч.л.

соль морская среднего помола

не йодированная

Оборудование

5 л.

кастрюля

эмалированная или из нержавающей стали

8 л.

кастрюля

для водяной бани

пищевой термометр

длинный нож

для нарезки сгустка

шумовка

деревянная или пластиковая

2 шт. ∅11-12см

форма для сыра

цилиндрической формы с открытым дном, перфорированная

дренажные коврики

(пластиковые или бамбуковые), по 2 шт. на каждую форму

деревянные дощечки

по 1 шт. на каждый дренажный коврик

дренажный поддон с решеткой

размером, чтобы поместились все формы

вощеная бумага для хранения сыра

контейнер пластиковый с крышкой для созревания сыра

(в 2 раза больший по объему, чем сыр), по количеству головок сыра

Расписание приготовления сыра Камамбер (от начала до конца приготовления)

Первый день:

  • 2 часа 20 мин на приготовление сырного зерна
  • 15 часа на формовку (оставляем до след. утра)

Второй день:

  • 8-12 часов на посолку

Третий день:

  • 24 часа на сушку

Последующие дни:

  • 10-15 дней на первый этап созревания
  • 20-30 дней на второй этап созревания
Пошаговый рецепт приготовления сыра Камамбер
  1. На водяной бане нагрейте молоко до 32°С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно. Во время нагрева влейте растворенный хлористый кальций, перемешайте.
  2. Когда молоко достигло 32°С, выключите нагрев и внесите все культуры (мезофильную и обе плесени). Порошки культур посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу 3 минуты, затем тщательно перемешайте по всему объему молока.
  3. Накройте кастрюлю крышкой и закутайте полотенцем, оставьте в покое на 30 минут.
  4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока.
    [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 6, F — время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.  
  6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  7. Во время коагуляции подготовьте формы к перемещению сгустка: простерилизуйте сами формы, дренажные коврики и доски, а затем расставьте их на подготовленный дренажный поддон в следующем порядке: дощечка, сверху дренажный коврик, сверху форма.
  8. Когда сгусток готов (примерно через 90 минут после внесения фермента), нарежьте его на кубики стороной 1.5-2 см.
    [опционально] Если хотите сделать текстуру вашего Камамбера открытой — добавить ему немного «глазков», как на титульном фото, то аккуратно помешивайте получившееся сырное зерно в течение 20-30 минут.
    Затем шумовкой разложите сгусток по формам. (Если не порежете, сгусток имеет шанс не влезть полностью в маленькие формы. В таком случае, просто подождите какое-то время, сгусток в них осядет и можно будет доложить остаток).
  9. Оставьте сгусток в формах. Сыр будет прессоваться под собственной массой, активно отделяя сыворотку (чтобы ее собирать и нужен дополнительный поддон). Поддерживайте температуру в помещении 20-23°С, нарушение температуры может вызвать проблемы на дальнейших стадиях приготовления сыра.
  10. Во время формовки, чтобы обеспечить равномерное прессование, необходимо переворачивать сыр в формах сверху вниз. Первый переворот стоит сделать через 10-20 минут после раскладки сгустка по формам. Чтобы перевернуть форму, кладем сверху дренажный коврик, на него дощечку. Затем, придерживая форму обеими дощечками (дно и крышку), переворачиваем ее. Таким образом, дно формы становится крышкой, и наоборот. Сыр сползет сверху вниз и станет прессоваться в другом направлении.  
  11. В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера. Процесс может занять 12-15 часов (или даже дольше). В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно раз в час (кроме ночных часов, конечно же), чтобы он формировался равномерно. Постепенно вы заметите, что сыр становится плотнее и переворачивать его проще. Также отметьте увеличение кислотности сыворотки, отделяющейся из сыра: чем больше пройдет времени с начала прессования, тем кислее будет становиться сыворотка.
  12. Когда сыворотка стала отделяться медленнее (это уже будет на второй день приготовления сыра), необходимо сыр посолить. Солим следующим образом: поделите указанную дозу соли на 2 части (на 2 стороны сыра). Затем разделите каждую часть по количеству форм. Например, если у вас 2 формы, то мы делим 2 ч.л. пополам, а затем 1 ч.л. делим на 2, получается по 1/2 ч.л. на сторону сыра. Затем равномерно распределяем соль по поверхности сыра в форме и оставляем на 4-6 часов. Затем переворачиваем сыр и повторяем операцию со 2 стороной сыра (используем оставшуюся половину соли). При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного поддона будущие камамберы снимать рано.
  13. После второй посолки оставьте Камамбер сохнуть еще на день, пока на его поверхности не останется ни капли влаги. За это время переворачивайте несколько раз. Недосушенная корочка приведет к проблемам на стадии образования плесени.
  14. Теперь сыр готов к перемещению в камеру для созревания. На сыре должен образоваться слой белой плесени. Наилучшие условия для его формирования — это температура 11-13°С и влажность 90-95%. Поместите сыр на бамбуковый коврик и переворачивайте дважды в день. Следите за образованием конденсата в камере: на сыр не должно ничего капать. Для обеспечения нужного уровня влажности можно использовать пластиковый контейнер с крышкой. На ранних этапах добавленная культура Geotrichum candidum (уже на 3-4 день начнет появляться белый пушок) предотвратит распространение «дикой» плесени на поверхности сыра и подготовит ее для роста Penicillium candidum.
  15. В течение 10-15 дней после помещения в камеру для созревания вы увидите образовавшуюся корочку из плесени на сыре. При переворачивании сыра ежедневно немного приминайте белый пушок (чтобы корочка становилась более плотной). Если она уже хорошо сфомировалась, настало время несколько замедлить рост плесени. Заверните сыр в специальную вощеную бумагу для Камамбера: она, с одной стороны, позволит сыру дышать, а, с другой стороны, будет контролировать уровень влажности его нежной корочки. Переместите сыр в помещение с температурой 4-7°С и влажностью 90-95% (можно поставить контейнер с сыром в обычный холодильник). Сыр будет дозревать при низкой температуре, при этом его тело будет становиться все более мягким. Определить готовность Камамбера можно легким нажатием на его корочку: если сыр поддается, немного проминается, то он готов.
  16. Весь процесс созревания обычно занимает 42 дня. Если во второй фазе созревания будет слишком высокая температура или повышенная влажность, то сыр может «потечь»: слишком комфортная среда для деятельности бактерий приведет к чрезмерному размягчению сырного теста. К аналогичному эффекту приведет перебарщивание с количеством закваски в п.2, поэтому под каждое молоко оптимальное количество вносимой закваски подбирается индивидуально. Как бы привлекательно растекшийся сыр ни выглядел, это будет считаться дефектом сырного теста. Однако небольшие плотные участки сырного теста в сердцевине вполне допускаются.
  17. Срок хранения после вскрытия сыра ~ 2 недели. Как только от Камамбера отрезан хоть маленький кусочек (нарушена целостность корочки), его созревание прекращается.

Приятного Вам сыроделия!


Последнее обновление — 09.11.2018 [11:42]

Похожие материалы

Камамбер

мягкий сыр с белой плесенью — символ Франции

Камбоцола

знаменитый бело-голубой сыр из Германии

15   

Рецепт сыра Камбоцола

нежный сыр с двумя видами плесени

5 — сложность очень высокая

4 — сложность высокая, гладкая текстура, грибной вкус, коровье молоко, короткий срок созревания, кремовая текстура, маслянистая текстура, маслянистый вкус, молочный вкус, мягкий сыр, острый вкус, открытая текстура, рецепт сыра, сладкий вкус, сыр с белой плесенью, ферментативная коагуляция, французский сыр, эластичная текстура

Подписаться на рассылку

Easy Recycled Crafts for Kids Making Recycled Paper —

Мои дети постоянно рисуют, что мне нравится, но в конечном итоге у нас остается много бумаги, которая в конечном итоге перерабатывается. Сегодня мы решили повторно использовать часть их старой бумаги для набросков и другой ненужной бумаги и создать самодельную бумагу! Мы пытаемся делать больше поделок из вторсырья, особенно из бумаги, и это было идеально.

Если вы ищете веселое и легкое занятие дома, это всегда самое любимое занятие в нашем доме. Это отличное сенсорное занятие и возможность показать детям базовое понимание того, как бумагу можно перерабатывать и превращать во что-то новое.

Материалы

Изготовить бумагу из вторсырья очень просто, и получилось даже лучше, чем я ожидал. Вы можете использовать материалы со всего вашего дома для создания бумаги, поэтому поделка не должна быть дорогой в изготовлении.

  • Бумага
  • Блендер
  • Салфетка для сыра (дополнительно)
  • Глазные пипетки (дополнительно)
  • Скалка
  • Вощеная бумага

В некоторых бумагах лучше не использовать пищевой блендер, поэтому в нем есть красители. . Если у вас нет блендера, вы можете просто оставить смесь подольше и руками разорвать бумагу.

Как сделать бумагу из вторсырья

Возьмите свою коллекцию бумаги, готовую к переработке, и начните с того, что порвите ее. Если вы используете блендер, его не нужно измельчать очень мелко. Однако, если вы не используете блендер, чем меньше вы сможете разрезать страницы, тем лучше.

У нас было несколько старых страниц цветной скрап-бумаги, которые были изрядно порваны, поэтому мы решили бросить и их.

Разорвав и нарезав бумагу, мы добавили ее в блендер с большим количеством теплой воды.

Мы использовали достаточное количество воды, чтобы бумага легко перемещалась по блендеру. Любая лишняя вода будет просто слита на следующем этапе, поэтому не забудьте добавить достаточное количество.

Если вы не используете блендер, замочите бумагу в воде, пока она не начнет разрушаться.

После смешивания вода разорвет бумагу и создаст бумажную массу.

Из-за цветной бумаги наша первая партия закончилась коричневатой массой, которую мои дети не любили. Вы можете слить лишнюю воду, добавить чистую воду и снова пропустить через блендер.

Каждый раз, когда вы меняете воду, красители с бумаги продолжают выходить. Продолжайте полоскать, пока бумажная масса не станет белой.

Если вы не хотите менять воду, вы можете просто использовать для начала белую бумагу и не добавлять цветную бумагу.

Вынув из блендера, кладем на марлю, чтобы стекла много воды.

Для нашей второй партии мы не использовали ткань, потому что мои дети просто хотели сделать это вручную. Так что не волнуйтесь, если у вас нет марли — она и без нее работает.

Выжмите много воды. Вы не хотите, чтобы ваша бумажная масса капала. Тем не менее, вы все еще хотите, чтобы бумага была немного влажной.

Затем положите мякоть на вощеную бумагу и разровняйте. Если у вас есть скалка, она работает хорошо. Затем накройте его другим листом вощеной бумаги и раскатайте бумажную массу в один плоский лист.

Лист должен быть достаточно тонким, но не слишком тонким, иначе он порвется. При раскатывании следите за тем, чтобы в раскатанной бумажной массе не было отверстий.

Если вы довольны своей бумагой, вы можете оставить ее пока сохнуть.

Следующая часть посвящена тому, почему я люблю заниматься искусством и поделками из вторсырья с детьми. Я планировал оставить бумагу простой, а затем раскрасить или украсить ее после того, как она высохнет. У моих детей были другие, лучшие идеи.

Они хотели окрасить бумагу до того, как она высохнет. Итак, мы достали немного пищевого красителя и несколько пипеток. Они разработали свою бумагу с различными цветами.

Мои дети решили даже добавить бусинки на свою бумагу, которая не прилипла. Однако после высыхания они оставляли следы на бумаге, что было очень красиво. Вы могли бы использовать что-то, чтобы оставить отпечатки, или границы вокруг вашей бумаги.

Если вы хотите, чтобы вся ваша бумага была определенного цвета, вы можете добавить несколько капель пищевого красителя в мякоть и перемешать перед раскатыванием.

После того, как мои дети добавили немного цвета в свою бумажную массу, мы поставили нашу бумагу сушиться. День был солнечный и теплый, поэтому бумажную массу мы выставили на улицу. Вы можете просто оставить его внутри на ночь.

В зависимости от того, сколько воды вы оставили в целлюлозе, ваша бумага, скорее всего, высохнет за ночь.

Когда она высохнет, вы можете снять бумагу с вощеной бумаги, и у вас будет новая бумага, готовая к использованию!

Мне нравится делать бумагу из вторсырья, потому что это очень просто показывает моим детям, как происходит переработка и как их старые произведения искусства можно превратить во что-то еще, что они могут использовать.

Нам было очень весело создавать наши поделки из вторсырья, и они получились очень хорошими!

После высыхания бумаге можно придать любую форму и использовать ее как обычную бумагу. Бумага имеет другую текстуру, потому что целлюлоза немного толще и крупнее, чем обычная бумага, но это придает ей уникальный вид.

Очень интересными оказались листы, которым мои дети раскрасили пипетками. Цвет от капельниц впитался в бумагу и окрасил все вокруг, куда они добавили капли.

Лично я обожаю радужную бумагу для своих детей! Позже они использовали его для настоящей домашней поздравительной открытки для друга. Этим летом мы обязательно будем делать больше поделок из вторсырья!

Больше практических идей и заданий для обучения

Если вы ищете больше практических занятий для детей, ниже собраны некоторые из моих любимых и самых популярных учебных занятий.

Сырная бумага | Итальянские сумки ручной работы

Вопрос о том, как лучше всего хранить сыр, волнует любителей сыра во всем мире. Однако оказалось, что сырная бумага предлагает лучшее решение вышеуказанной проблемы. В этой статье мы попытаемся осветить преимуществ хранения сыра с использованием сырной бумаги .

Преимущества сырной бумаги

В идеале рекомендуется покупать только сыр, который можно употребить в течение нескольких дней; однако большинству из нас было трудно устоять перед желанием красиво расположить свой сыр в отделе для сыра, тем самым покупая сыр оптом. Плохое хранение сыра может привести ко многим проблемам, среди которых рост плесени на сыре, из-за которого он теряет вкус, и высыхание сыра. Именно по этой и другим причинам в этой статье делается попытка показать преимущества хранения сыра с использованием сырной бумаги 

Регулирует влажность

Бумага для заморозки в основном используется розничными торговцами для хранения сыра. Проблема с ним в том, что он плохо спроектирован, чтобы обеспечить надлежащую аэрацию сыра и контроль влажности, которые очень важны с точки зрения срока годности сыра. Сырная бумага разработана для правильной работы. Он имеет бумагу с восковым покрытием, которая способствует кислородному обмену, он также имеет двойной слой, который вместе регулирует уровень влажности в сыре, тем самым подавляя рост плесени.

Предотвращение высыхания сыра

В плохо хранимом сыре очень легко потерять воду, что приведет к его высыханию. Когда это происходит, соль собирается на его поверхности и кристаллизуется, что приводит к потере вкуса. Сырная бумага имеет механизм, который позволяет удерживать влагу между ее двойными стенками, гарантируя, что продукт, хранящийся в ней, не подвергается обезвоживанию.

Многоразовый

Покупка бумаги для хранения время от времени может оказаться сложной задачей для чьего-то бюджета. Хорошей новостью является то, что вы можете использовать бумагу для сыра более одного раза, хотя следует соблюдать осторожность, поскольку ее можно использовать повторно для одного и того же типа сыра. Опять же, вам нужно заказать новую бумагу в тот момент, когда вы начнете видеть жирные пятна на бумаге. Следует отметить, что повторное использование не означает переработку, что просто означает, что бумага не может быть переработана.

Они биоразлагаемы

Дело в том, что значительная часть людей обеспокоена разрушением окружающей среды, и на самом деле правительство, а также различные неправительственные организации предпринимают различные инициативы, направленные на предотвращение деградации окружающей среды.